新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑。某一个方面考虑不周全。都会带来菜品的质量问题。

　　酝酿与构思
　　新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的，新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。
　　选择与设计

　　选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。首先考虑的是选择什么样的突破口，如：原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等。

　　对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，也不得是有毒的原料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。

　　试制与完善

　　新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。
    1．菜点名称
    菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。
    2．营养卫生
    创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，菜点的营养构成比例要合理，在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和咸菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净。盛菜器皿、菜点是否卫生等。
    3．外观色泽
    外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲：若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。
    4．嗅之香气
    香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。美好的香气，可产生巨大的诱惑力，创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。
    5．品味感觉
    味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。好吃也成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、刮、鲜、香等口味特点，不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。
    6．成品造型
    造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。造型方法的运用，创新菜点的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。
    7．菜品质感
    质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。
　　菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异，但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。不同的菜点产生不同的质感，要求火候掌握得当，每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味：鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候掌握不当，造成过火或欠火：面点要求火候适宜，符合该面点应有的质地特点。创造“质感之美”，需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排，合理操作，并要具备一定的制作技艺，才能达到预期的目的和要求。
    8．分量把握
    菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽：原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。
    9．盘式包装
    创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。所以，需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康，盘饰与造型协调．富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。
    10．市场试销
    新菜品研制以后．就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。