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螺蛳粉之魂螺蛳汤

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螺蛳粉之魂螺蛳汤

  熬汤:螺蛳汤是螺蛳粉之魂,决定了螺蛳粉的色香味,其工序传统而独特。制作螺蛳汤是做好一份正宗的螺蛳粉最关键的一环,要做好汤需经过田螺处理、辅助炒香、炒干、炒制、熬汤、调味等多道工序。

① 石螺预处理:该环节包括吐沙和去尾。将石螺用清水浸泡2天,让螺吐干净沙,然后钳去其尾尖,冲洗干净并沥干待用。

② 骨头汤:将猪骨洗净焯水,捞出沥干,汤锅中加入足量清水,大火烧开后转中小火炖煮。

③ 备好配料:酸笋洗净切片,紫苏洗净,姜切片,大蒜去皮;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用。

④ 辅料炒香:把油倒入锅内加热到一定温度后,按比例加入姜片、大蒜、沙姜、八角、草果、丁香、香叶、花椒、干辣椒等配料,不断翻动,炒出香味。

⑤ 炒螺:待辅料炒至表面略焦,加入预处理好的螺蛳继续炒制,直至锅中水分基本炒干。

⑥ 炒制:等螺蛳炒干水分,放入酸笋,加入适量料酒去腥,烹入耗油、酱油、豆腐乳等翻炒入味,并进行调色。

⑦ 熬制:将炒好的螺蛳倒入炖好的猪骨汤中,继续熬制,调小火慢炖约3个小时。

⑧ 调味:起锅时,加入适量食盐、辣椒油和鸡精调味即得到独特风味螺蛳粉汤。