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闲聊螺蛳粉 谨以此文,献给我最最心爱的螺蛳粉!

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闲聊螺蛳粉 谨以此文,献给我最最心爱的螺蛳粉!

    柳州的城市空气里常常弥漫着螺蛳和酸笋的独特味道,这味道鲜辣酸爽,霸气十足。无论你站在柳州哪个街头巷尾,深吸一口气,就会闻到这股奇异的味道。咽着口水寻香而去,少顷就会看见一家粉店以及满当当的食客——他们面前那碗米粉正荡漾着红晃晃的辣椒油,有的正啜口喝汤挑粉,唏哩哗啦地,声音此起彼伏……

    这就是柳州名吃——螺蛳粉

    螺蛳粉是柳州餐饮江湖最为得意的原创美食,一碗地道的柳州螺蛳粉,必须具有“酸、辣、鲜、爽、烫”的独特风味。

先说螺蛳汤。外地食客第一次吃螺蛳粉的时候会抱怨:“怎么没有螺蛳肉的?”无论哪家卖螺蛳粉的螺蛳小妹多半都会翻个白眼给你,心里撇嘴:“这人怎么搞的,老婆饼里难道有老婆?”事实上,正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的,螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉,是因为它的汤用螺蛳熬成。

    螺蛳粉最重要的是熬螺蛳汤,一定先把买来的活螺蛳用清水泡两天,水中放一块铁,螺蛳闻到铁腥味就吐泥,同时抑制寄生虫,这样螺蛳肉才清甜。然后用铁钳剪掉螺蛳尾,既去淤泥,又方便嗍食螺肉。

    然后开锅烧热油,拍蒜、姜、蒜、红辣椒干、紫苏等爆炒出味后倒入螺蛳翻炒,加盐、鸡精、蚝油、料酒等佐料,再加秘方配料(各家有家传的配料,含螺蛳肉、三奈、八角、猪骨,大料、沙姜、干枣、枸杞、香菇、丁香等多种汤料),加水用小火“咕嘟咕嘟”炖两小时以上。

   “油要足,辣椒要够辣!”精心熬制的螺蛳靓汤一定具有麻而不燥、辣而不火、油而不腻的独特风味。这样的辣椒油淋上螺蛳粉才会爽滑诱人,吃到你大汗淋漓,妙不可言。

    其次说干粉。螺蛳粉得用干粉,断面直径在3毫米左右,泡水一小时以上待用。干粉是用失去了油性和胶质的大米做的,吃起来弹性很好,有细榨粉、中榨粉之分,必须在煮前用冷水泡,否则,粉煮熟后会断。有一些资深老食客仍在津津回忆,曾在柳州老牌螺蛳粉店吃到过一根长粉煮的一碗螺蛳粉,你可想象那粉的弹性有多好!

    接着说配菜。一碗令人垂涎三尺的螺蛳粉,好的配料不可缺少。在柳州,每一家粉店的螺蛳粉色彩搭配赏心悦目,红晃晃的是辣椒油,绿鲜鲜的是时新青菜,黄绵绵的是酸笋和萝卜干,片状的是油炸腐竹,豆状的是酥脆花生米,还有黄花菜、酸豆角、炒木耳、酸菜、香菜、小葱等。

    柳州螺蛳粉的配菜后来衍生出了很多美味独特的卤菜。

    几乎所有的螺蛳粉摊店都有螺蛳蛋、鸭脚、油豆腐饽。螺蛳蛋是鸡蛋煮熟剥壳后放在螺蛳汤里煮成的,吃起来有螺蛳的鲜味;鸭脚是油炸过的,通常1元1个,味道入骨,可以连皮带骨嚼碎;油豆腐饽,1元3个。除了螺蛳蛋和鸭脚,还有炸猪脚、卤猪尾巴、猪小肚、鸡翅膀等,琳琅满目,价钱不贵却美味,很符合螺蛳粉平民小吃的风格。

    手脚麻利的小妹在烧开了水的大锅里下粉和青菜,青菜八成熟后捞出,淋少许熟油。再用长竹筷将煮熟的米粉捞出装碗,然后依次加配菜,倘若食客在旁边喊:“多加点腐竹、酸笋好咩?”她的回答也很精彩:“你是要一碗还是两碗?”配菜加完,螺蛳小妹连眼皮都不抬,嘴唇一翻,问:“要辣椒吗?”食客忙不迭地答:“要,多要点!加点葱根!”葱根是辣椒油里爆香的。螺蛳小妹手起勺落,舀满满一勺厚厚的辣椒油热辣辣泼淋下来,由不得你惊慌改口。 

    当地的柳州人几乎每天都要吃一碗螺蛳粉,辣得满头大汗、七窍通泰!那叫一个爽!