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餐饮业必要的现场管理

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餐饮业必要的现场管理

  作为餐饮行业来说,产品防护是保证食品安全的一项重要工作。无论是采购环节,还是菜品出品环节,产品的防护直接影响着食品的品质。且不说影响出菜的效果,但从食品安全角度来说,产品防护如果做的不到位,就有可能涉及到食品卫生、质量、安全各个方面。

  对于产品防护工作,我们首先要做好部门职责的划分。各部门、岗位、人员明确了自己在产品防护工作中所处的地位和所起的作用,明白自己的职责和权限,才能从思想上重视产品防护的基础工作。其次,要做好产品防护的制度规定。按照《食品安全法》中对产品防护工作的要求,要针对本单位本部门的实际情况,完善产品防护的规章制度,力求从制度上保证产品防护工作的监督执行到位。再次,现场管理中,我们通常会从这样几方面来检查产品防护的执行情况:

  一、查标识 1、到库房中查看物品的标识样式,标识上记载的物品种类有哪些,是否与物品相符。

  2、查看物品的防护是否完好无损。 3、查看物品摆放的要求和状态。

  二、查搬运 1、询问物品搬运的注意事项,并举例。 2、查看是用何种工具搬运,是否安全无污染。

  三、查储存 

  1、查是否制订了相关的规程要求,是否严格按规程要求执行。

  2、为防止原材料过期、变质,贮存环境是否符合要求。采取了何种措施防虫、防蝇、防蟑螂、防鼠。

  3、物品采购是否设有保管台账,出库、入库情况是否得到控制,控制项目有那些。 

  4、物品贮存是否设有检查台帐,定期查库的时间间隔如何制定,是否考虑物品采购的保质期,以便及时发现和处理变质情况。

  四、查包装、交付

  1、餐饮包装的使用材料、分类是否起到防护作用,比如餐盒、塑料袋、送餐的包装箱等是否符合食品安全要求。

  2、加工厂做好的馒头、糕点出售时,包装用的外部使用材料上是否标有食用期限和保质期。

  3、为保障产品最终交付时的质量,采取了哪些措施,在交付过程中人员的着装、交付时间控制上是否有相应的规定。

  五、查产品防护落实

  食品从采购源头,到加工过程,再到出品,每一道工序都需要做好产品防护。现场需要跟踪检查是否落实到位,最终取得第一手资料。

  餐饮业必要的现场管理——标识管理

  标识是指识别某些特定特性或状态的标志或标记。对于餐饮行业来说,标识必不可少。只有做好标识工作,才能使整体的工作流程便于追溯。在具体的现场管理工作中,对于标识的管理,可以提高我们日常工作的监控力度,使现场管理落到实处。

  学过开车的人都知道道路交通标志,比如单行道标志、禁停标志等等,但是,餐饮行业的标识如何来设定呢?其实餐饮行业可以从这样几个方面来设置标识:

  从安全警示标志来说,可以有小心滑倒、小心烫手、禁止用水扑灭油火等等;

  从指示性标识来说,可以有安全出口、男女盥洗室(卫生间)、楼层号、包间门牌等;

  从现场状态标识来说,可以有已消毒、未消毒、待消毒、成品、半成品、生食、熟食等;

  划分标识的方法很多,既可以按照颜色、大小来区分,也可以按照形状来区分。比如我们餐饮行业在将产品进行生熟分装时,通常会使用不同形状的器具来分别包装,以保证生熟分开不混装。当然,划分的方法不同,划分的具体内容也不同,我们也可以从人员、设备、环境等方面来划分。比如各类设备使用标识,人员标识(胸牌或按照不同服装划分)。

  另外,为了保证产品质量的可追溯性,我们通常使用状态标识。当一个产品从厂家被采购来开始,就已经有了“身份证”,比如采购来的食品原材料在入库时,就会被贴上入库时间、规格、型号、采购日期、保质期、生产厂家、进货价格等,当需要查看此原材料的质量时,可以参考其身份标识,有了这个标识,如果原料在保质期内发生变质腐烂的情况,我们就可以有针对性地进行处理。当原材料进行加工时,每一道工序都会有质量检验人员进行产品状态的检验。比如我们进行蔬菜的粗加工,摘、洗、浸泡、冲洗、切……第一道工序合格,被贴上合格的状态标识后,就会进入下一道工序,如此循环,到加工成品出来。如果有哪一道工序不合格,我们直接就可以发现标识上的不合格记录,这样,才能真正把好食品安全质量关。